2013年8月14日 星期三

【熊專欄】東山咖啡公路之東香貓咖啡創業故事

今天的熊專欄除了很榮幸邀請到東山南勢【東香貓咖啡】的老闆來為我們做些分享外,更特別的是,本篇專欄首次與成功大學的【啡行員The Flyers】團隊合作,由他們擔任主要採訪人員,想知道東香貓咖啡的創業故事嗎?想知道什麼是頂級咖啡?東山南勢咖啡好的原因是?究竟又是哪家咖啡店成獲選為「赴韓國草根大使」呢?以下就讓我們來瞧瞧本次精采的專訪內容:


1.在進行專欄介紹前,可否先與我們分享您心中的南勢社區是一個怎樣的地方?
好山,好水,好景。南勢這裡保有很多天然、沒受到破壞的山林,這是現在很多人嚮往的,不像在都市,四周很多建築物擋住視野,在南勢你可以看到遠方的山林、天空。在夏天中午過後如果下雨,會因為溫度下降快速而出現霧氣,這也是在平地較難見的。水源的部分是鹿寮溪,這條溪的水源頭沒被汙染,最近有人在規劃建造一座親水公園。人文方面,南勢這裏出了很多人才,某知名品牌的執行長就是南勢人,還有一些教授也是。




2.當初為什麼會想在這個偏遠的地方創立東香貓咖啡生活館呢?
原本就住這裡,以前是在種水果的,民國79年的時候農會有請改良場的專家來柑橘班上課,老師上課的時候就說過一些話來鼓勵我們:「不要只是想當農民,每天都一直努力的做,要視著做一些改變,看看能不能當老闆。」那時候第一個將咖啡引進東山南勢的黃世賢先生邀請我一起開發咖啡這種在當時尚未流行的飲品,因此幾個合夥人就開了5間咖啡店,一同研究咖啡的種植技術以及如何品嘗咖啡。



3.東香貓咖啡所代表的涵義是什麼?跟其他咖啡店最大的不同是?
研發技術不一樣,東香貓主要是採用麝香貓咖啡的想法去改良的,麝香貓咖啡是麝香貓這種動物將咖啡果實吃下去之後,排出來後變成味道獨特的麝香貓咖啡,因為這是將動物的排泄物中的某些物質拿來使用,怕有些人會不能接受,所以我才一直在想有什麼方法能讓咖啡不用經過麝香貓吃下,發酵,排出的過程,也能有特別風味的咖啡,在研究很久之後,東香貓咖啡就出現了。




4.聽說南勢的咖啡很好喝,這裡也是咖啡的大本營之一,是什麼原因造就現今的一切?
南勢這裡的緯度跟世界上最好的咖啡的產地一樣,再加上海拔高度大概是在500到800的山區,日照、雨量充足,氣溫適合咖啡生長。黃世賢先生將咖啡引進後,慢慢地種植面積就越來越大。




5.對你而言,什麼是頂級咖啡?必須具備什麼樣條件的咖啡才是好咖啡?
我自己有研究一套「過五關」的說法,這五項都要達到一定的標準,不能有其中一項是特別低分的,這樣的咖啡就不可以:
  1. 先天條件:南勢這裡海拔較高,氣溫較適合咖啡生長,所以栽種出的咖啡豆質比較好。
  2. 管理技術:咖啡樹在成長的時候需要注意水源、土壤以及病蟲害的問題。水源的部分就是來自鹿寮溪沒被汙染過的溪水,土壤除了原本的土質還要考慮到施肥的時間以及數量,然後在咖啡果實長出來後要整株,將咖啡樹修剪成一層層的,這樣咖啡果實才能吸收陽光,長得比較好,最後就是要防止害蟲去影響到咖啡果實以及咖啡樹。
  3. 製作過程:將咖啡豆採收下來到烘焙的過程,我研究咖啡,了解其中的成分,希望能用可以將咖啡的營養成分保留下來的方法來製作,讓喝咖啡的人也能從中得到營養。
  4. 烘焙技術:選用的機器,過程,烘焙的溫度以及時間的長短都會影響到咖啡煮起來的味道。
  5. 研磨以及煮咖啡的方法。

這五關都須要顧好,才能達到我認為的頂級咖啡的標準。



6.一般有遊客去你們店內消費時,你會推薦怎樣的咖啡給客人?
看看這個客人有沒有常喝咖啡,平常的話其實喝東山咖啡就很好了,不會一定要客人喝東香貓咖啡,此外就是看客人的口味,喜歡喝濃的還是淡的、淺焙或是深焙來決定。




7.曾經有一位咖啡大師對我說:「一杯咖啡從前面的氣味、溫唇、舌尖至深喉嚨的感受,每一環節與步驟,都受到空氣、溫度與唾液的影響,進而衍生不同層次的享受。」這邊能否針對你剛剛推薦的咖啡,去描述這杯咖啡喝起來的感受?
我有自己的一套品嘗方法,客人來我這裡我會跟他介紹如何品嘗東山咖啡。第一口含在口內,舌頭蠕動後吞下。第二口咖啡漸不苦,含在嘴內30秒(如果太熱的話就用舌頭蠕動)後,嚥下8分量(全神貫注喉嚨有股沉香味衝上來),於2分量挑動你的味蕾,體驗東香貓獨特的果酸香氣及回甘,頓時感到有股甜味與生津,全部喝完後乾聞杯子,有咖啡的香氣持續很久。




8.從你們官網得知,這邊還有提供採果生態解說,可以請教一下這是?
在店的旁邊就是我自己的果園,裡面有種植咖啡、柑橘以及龍眼,採果的活動要配合水果的採收期,如果客人想要了解這些水果的生態,成長期多久,什麼時候是採收期,以及在種植時需要注意的事項的話,我也會跟他們做說明,讓來這裡的客人除了喝咖啡之外也能獲得不一樣的知識。然後園中也有咖啡樹,其實很多人沒看過咖啡樹以及咖啡的果實,我也會向他們介紹咖啡樹,如何整株,用什麼東西防止害蟲之類的。


9.聽說這家的老闆曾經獲選過「赴韓國草根大使」,方便與我們分享一下這個故事嗎?
民國80年的時候,每個鄉鎮只可報名一位,在經過很多評選以及考試之後才得到參加的資格。去韓國的時候就是和當地的官員,技術研發人員,以及農家互相交流農業的發展,也有到農家去參觀,了解韓國的農業,進行技術上的交流。




10.未來如果有大批遊客到你們咖啡園區參觀,你會希望他們來到這的感覺是?
我希望來這裡的客人能夠放鬆身心,在大自然的環抱之下品嘗咖啡,另外,來這裡除了品嘗之外,如果能對咖啡有進一步的了解那就更好了,無論是咖啡樹如何栽種?或是咖啡豆的烘焙、研磨技術,只要客人想知道我都很樂意分享。


11.最後是否有什麼特別的話,想分享給一般遊客呢?
其實咖啡不只是一種飲品,可是很多人都會忽略了咖啡所包含的營養,大多數的咖啡也都較強調其氣味,喝起來的口感,酸澀這些嗅覺、味覺,希望大家能多多聊解咖啡的好,也多多來南勢品嘗美味的咖啡。


東香貓咖啡
地址:台南市東山區南勢里田寮29號
電話:0937-300-623
*本篇圖片由店家/啡行員The Flyers提供


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