2013年8月16日 星期五

【熊專欄】警界退休。三尖山咖啡創業故事

今天的熊專欄除了很榮幸邀請到東山南勢【三尖山咖啡】的老闆來為我們做些分享外,更特別的是,本篇專欄與成功大學的【啡行員The Flyers】團隊合作,由他們擔任主要採訪人員,想知道什麼是三尖山咖啡嗎?想了解一杯咖啡從種植到沖泡需經過哪些程序嗎帶殼咖啡豆與一般咖啡豆的差別是?以下就讓我們來瞧瞧本次精采的專訪內容:



1.可以跟我們大家稍微介紹一下,什麼是三尖山咖啡嗎?
這其實是根據山的名字來的。這裡的山從仙公廟的最左邊算來依序是一尖、二尖、三尖山,因為們的店開在三尖山的山腳下,引用的灌溉水是來自三尖山山脈的水源地,所以我們這家店才會命名為三尖山咖啡。



2.聽說您以前在警界工作的,為什麼退休會想來東山種咖啡呢?
其實這個跟之前當警察沒關係,我是在南勢這裡出生成長的,祖父那輩在這裡就有一些土地,在種植一些作物,父親也有繼承一部份土地,大概49年前我父親在這裡蓋房子。我會當警察是一份特別的機緣,後來退休後就回到南勢這裡生活,就想說可以有土地可以來種咖啡。



3.一般來說,一杯咖啡從最初的種植到沖泡的過程中,需要經過哪些生產程序與時間?
過程要分段來講,從 種苗到開花結果,後續處裡去皮(水洗式),去殼,烘焙。

  • 種苗到開花結果:種植就是農場管理,種苗的時候要注意它的保護措施,要釘木桿或是鐵趕在土裡,來保護咖啡苗不要被颱風吹倒,樹苗長大後就會開花結果了,從樹苗到開花結果的時間大約兩年,時間長短跟照顧的方式也有差別,剛開始咖啡樹太小了,所以結出來的果實數量很少。咖啡的採收期在九月底到十二月底。
  • 去皮:鮮紅的果實採收下來後,用水洗式方法處理(將果實用機器把皮去掉,剩下果實,果實外有一層果膠,放著他會發酵,在經過4~6小時,外層果膠分解)另外有一種方式是日曬式(將豆子放在大太陽底下曬到乾,到豆子去皮)不過這個方法需要有非常晴朗的天氣,但較節省人力。這兩種處理方式煮出來的咖啡味道有一些不同。
  • 去殼,烘焙:再來的步驟就是要去殼,挑選出不良的咖啡豆,再用機器將大小一致的咖啡豆分類,因為如果同一批烘焙的咖啡豆大小一致,較好掌握烘焙的時間,烘出來的咖啡豆也會比較均勻,不然大小一起烘很可能會造成有些是淺焙的,但有些是深焙的。




4.在經營咖啡園時,有什麼事情是需要特別注意的?
颱風跟病蟲害。



5.什麼是帶殼咖啡豆?這跟一般的咖啡豆有什麼差異之處?
帶殼的咖啡豆指的是生豆,因為一般的進口豆都是去殼的,那帶殼的就是水洗式處理好後先儲藏起來,帶殼的咖啡豆可以儲藏久一點,等要用的時候再用機器去殼後,再去烘焙。



6.通常在你們店內煮咖啡時,有分為哪些方式?各自的差異是?
店內煮咖啡的方式有分為三種,分別是虹吸式咖啡、冷泡式咖啡以及手沖式咖啡。虹吸式跟手沖式都是用熱萃取,用90度以上的熱開水沖泡,溫度高的話香氣較容易出來,因為溫度萃取方式不同喝起來的感覺也有點不同,溫度高比較容易把苦澀酸還有一些雜味萃取(分解)出來,就是喝起來會比較苦的意思,咖啡因也比較高。冷泡式比較悶香,香氣會悶在咖啡中,但比較不會苦,咖啡因比較低一點。



7.如果是不常喝咖啡的遊客,你會推薦店內的什麼咖啡給他?為什麼?
比較不常喝會比較推薦手沖式跟虹吸式,因為喝咖啡會比較希望喝出它的香甜甘醇的味道,所以熱的比較能展現咖啡的風味。冷泡式的話就是對咖啡的味道比較靈敏的話比較能喝出咖啡的風味,喝冷泡式咖啡還有另一個原因,就是氣溫,如果太熱的話大多數人就會比較喜歡喝冷的,不過這也不一定,要看個人的喜好。

8.早期在經營咖啡園時,有遇過怎樣的困難嗎?最後如何解決呢?
對於從事農業來說,遇到的問題很多,不過都能克服。剛開始的時候是面臨資訊不足的問題,包括對咖啡的知識以及對管理方面的知識,再來就是病蟲害的問題;若想要大片栽種的話就要考量經濟問題,因為你大片栽種咖啡大概要等六七年咖啡的產量才會變高,但栽種的時候要花錢去施肥,灑藥等……到採收咖啡之後,就面臨行銷的問題。解決方式則是跟這裡的咖啡農互相討論,還會請教嘉義農業改良所的張石坤老師,他是咖啡方面的專家,還有請教別的教授,教我們如何使用安全的農藥、節約。



9.從創業到現在,這段過程中有什麼是最令你難忘的事嗎?
 在以前剛栽種咖啡的時候,不知道咖啡苗要用支架保護他以防強風將咖啡苗弄倒,颱風來的時候,咖啡苗很多都被風吹倒,甚至是死掉,讓人很難過。而有了這個經驗之後就知道要做好保護措施,是慘痛的一課。



10.最後,可以為我們分享你警界退休後的夢想嗎?
賺錢是要的,但我認為不是最重要的。我希望能把台灣這些當地產的咖啡讓更多人知道,因為台灣所在的緯度氣候正適合生產頂級咖啡,我覺得咖啡的價格不需要賣得很高,不要特別把它塑造成非常昂貴、高貴,而是要讓普遍的人都可以品嘗,以台灣咖啡為榮。

三尖山咖啡
地址:台南市東山區南勢村岩坑21-1號
電話:0983 333 600
*本篇圖片由店家/【啡行員The Flyers】提供

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