2013年8月1日 星期四

【熊專欄】金門Lin+Coffee創業故事

今天的熊專欄很榮幸邀請到金門【Lin+Coffee】的老闆胡凌雄先生來為我們做些分享,想知道從事咖啡產業須具備怎樣的知識?下過怎樣的功夫嗎?想了解拉花對於一杯咖啡的影響為何嗎?或許你更想知道身為消費者的我們,該如何去品嚐一杯咖啡的好壞?以下就讓我們來瞧瞧本次精采的專訪內容:








1.可以先跟我們分享一下Lin+Coffee是一家怎樣的店嗎?當初為何如此命名?
本店是咖啡廳,咖啡飲品為主,甜點為輔的店家,店內沒有提供餐類,因為餐類所帶來的氣味會影響店內的咖啡香,故店長堅持在未來的日子也不規劃出餐,但會有更多甜點!

先講+Coffee的部份,強調的是咖啡可以加入很多元素調合,店內亦提供市面上少見的各種沖煮咖啡的器具(手沖壺摩卡壺比利時壺虹吸壺半自動義式咖啡機),而義式咖啡機萃取出來的濃縮咖啡(Espresso),加上不同的組合則產生以下不同的咖啡:
  • 加水=淡咖啡(美式咖啡)
  • 加牛奶=拿鐵
  • 加鮮奶油=維也納咖啡
  • 加奶精奶粉=特調
  • 加茶跟奶=調鴛鴦
  • 加酒就有(威士忌)愛爾蘭咖啡(白蘭地)皇家咖啡貝禮詩或卡魯哇咖啡酒
店長自己釘的可愛小木屋喔!!
各種的變化所帶出來的口感都很特別!!另外台語的諧音也是拎嘎逼(喝咖啡),又或是客人會聯想到老闆是否姓林,延伸了更多話題與聯想!!
  


2.在開這家咖啡店前,你下過怎樣的功夫?受過怎樣的磨練呢?
兩年前開始學習時,花了大把鈔票到台灣各補習班上課,學習過程曾多次鬼打牆,因為各門派的方式不同,但也因此刺激了學習的動力,收集更多資料並四處拜訪名師,到台灣各地的店家去品咖啡,漸漸做出一套自己的方式,最後回到北區職訓局幫忙上課教西點跟咖啡飲品,並籌備自己的展店計畫
 


3.你認為從事咖啡產業工作,須具備怎樣的知識?
專業的咖啡知識及技能,包含機器的調整保養,咖啡的變化,一般人都認為,義式咖啡機操作就是磨粉>撥粉>填壓>萃取,簡單的四個動作,但以 磨粉要配合咖啡豆的烘焙度調整刻度跟水量 撥粉的粉量跟填壓的力道以及粉餅的平穩影響萃取出來的口感,萃取時 要注意萃取的秒數及流速 以及萃取完成後咖啡液的色澤(Creama)以及味道是否合適,萃取不足或過度萃取的咖啡不應該給客人享用,若連基本的常識跟要求都沒有,怎麼做出一杯好咖啡呢?

手工器具(手沖,虹吸)的學問更深,各式的煮法,手勢所沖煮出來的各有所長,並不是像即溶粉加水就可以完成!




4.在你眼中,Lin+Coffee是如何定位的?
專業的咖啡廳,我們對咖啡的要求是最嚴格的,店內的吧檯手必須每日長時間的訓練,到能穩定的做出所有產品才可進入吧檯內,我們堅持給客人的每一杯咖啡都是最滿意的,而對服務的品質跟店內氣氛的要求與堅持,本店在未來也不規畫出餐,模糊了咖啡廳的焦點!!
   


5.聽說你們店內有很可愛的女僕?這是...
其實這是客人們一點小小的誤解,店內的制服是替員工量身訂製黑色合身襯衫及黑色短裙,加上Dazzling可愛的圍裙,店內所要呈現的是給人專業的品質跟服務

至於這些可愛的妹妹們可,不要以為她們都是花瓶只會對客人笑,她們不只經過外場服務的訓練,從內場的咖啡機操作以及拉花雕花到烤鬆餅跟點心盤飾都難不倒她們!!



6.一般人在品咖啡時,如何分辨一杯咖啡的好壞?
簡單來說,酸..甜,澀,這四種味道是一般人最易分辨,咖啡豆的淺焙或深焙所帶出來的口感分別是酸跟苦,很多人常常把酸苦跟澀混在一起,酸苦跟澀的差別,澀喝起來會覺得不滑順且帶有點刺味,而每一杯從萃取到發泡拉花,都要用心做,通常咖啡色澤跟奶泡的光滑會告訴你好不好喝了。



7.你認為自己店內最招牌的咖啡是哪種?為什麼?
杯杯咖啡都是我們的招牌,是給不同的客群跟咖啡饕客好的選擇,義式咖啡機用的豆子分兩種,「北義豆」跟「南義豆」,並不是說義大利有產豆子喔,是因為配合義式咖啡機所配選的豆子方式有兩種:
  1. 北義大利屬貴族較多,所喝的咖啡是淺焙偏酸,主要以中南美洲混非洲豆(成本較高)
  2. 南義大利屬海盜國家,所喝的咖啡是深焙偏苦,主要以亞洲混中美洲豆子(成本較低)

很多人以為咖啡喝起來就是苦的,要加糖,是因為台灣過去都是以南義豆為主,自然對咖啡的認知較少,而店內使用的是北義豆,喝起來口感偏酸帶苦帶甜且帶有果香味,有別於連鎖店所使用城市烘焙(深焙)的苦咖啡,除了北義豆,店內共有八種豆子,都是從非洲,中南美洲及亞洲各區過來,詳細的莊園資料都記載在目錄內喔



8.最具創意特色的餐點又是哪種?當初想這麼設計的原因是?
店內沒有提供餐點,唯一的真要算就只有一種,「比利時烈日鬆餅」,一般店家所使用的鬆餅都是以美式鬆餅(使用泡打粉,口感軟,成本低製作過程快),而比利時鬆餅所使用的是天然酵母(較為健康,口感脆),再來店內用的麵粉是中筋混高筋,製作完後採用低溫發酵,吃起來的香氣跟口感更勝於預拌粉所製作的美式鬆餅或比利時鬆餅!



9.若今天有一位不懂咖啡的人加入你的團隊,你會如何指引他從新手變成老手?
哈哈哈,我會每天叫他吃咖啡豆!別以為我在開玩笑,我的學生跟員工們也都是從吃咖啡豆開始,要能夠自己分辨味道,正確的觀念才能有進一步的學習吃咖啡豆可以分辨出咖啡豆原有產地的味道,果香,焙度的淺深……等!



10.一般而言,你覺得拉花是什麼?對於一杯咖啡的品質有影響嗎?
拉花是一種藝術,在國外稱為Latte Art,增加咖啡在視覺上的享受,拉花是附加的價值,真正影響咖啡的是鮮奶的發泡,濕性發泡跟乾性發泡所營造出來的口感皆不同:
  • 濕泡除了基本的愛心跟葉子,延伸出天鵝或是龍,又或是加上雕花構出更多的圖。
  • 乾泡的部份就是前陣子蠻夯的3D立體圖,貓捉魚.長頸鹿……等都是用乾泡去支撐。

所以牛奶跟奶泡與咖啡的結合,有很大的影響,不管是在口感上或是視覺上!!



11.從創業至今,你心中最大的感觸是?
學習跟工作結合,帶給人快樂的環境,但是每天都很繁忙,停不下來,開店真的不易,並不是錢砸了就開了,除了專業的技能外,人事管理,倉儲管理跟行銷都很重要,但最重要的是,經營這間店我很開心,員工們很快樂,客人們很滿意我們的產品跟服務!!
   


12.未來你希望Lin+Coffee可以成為一家怎樣的店?
當然是專業咖啡廳,能夠給客人們最喜歡的咖啡跟點心,享受美好的時光 



13.最後,有什麼特別的話想跟大家分享的嗎?
有機會的話,大家可以來店裡交流咖啡的心得跟想法,喝咖啡是很主觀很輕鬆的,沒有絕對的對或錯,不用怕講錯讓別人笑話,從一杯咖啡開始慢慢學習品嘗自己的生活跟想法吧!雖然想附上店內員工的照片,但想想還是覺得不適,不過放上粉絲團應該就沒問題了,希望大家多多支持!






店名:Lin +Coffee
電話:082-322036 
地址:金城鎮珠浦北路3號(總兵署後方)
*本篇圖片由店家提供

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1 則留言:

  1. 記憶中.金門都是喝茶者居多.沒想到還有開好喝的咖啡館.下次回金門娘家一定去品嘗咖啡香

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